|
|
|
|
|
|
Le Maroilles
06/03/2005 18:16
| Le Maroilles, fabriqué uniquement en Thiérache et en Avesnois, bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée. Sa saveur très particulière doit beaucoup à la richesse des pâturages de cette région oú paissent des vaches frisonnes Pie Noir et qui donne au lait des qualités incontestables. Mais pour obtenir ce fromage au goût inimitable, il faut tout le savoir-faire et la patience des hommes de ce pays, devenus maîtres dans l’art du caillage, du moulage et de l’affinage. Car le Maroilles se fabrique en trois temps (et six semaines minimum) : le lait doit d’abord être transformé en caillé, dans des cuves d’emprésurage. L’affineur doit, au cours de cette étape, surveiller attentivement la température et l’acidité du lait. Le caillé est ensuite versé dans des moules de forme carrée. Les fromages sont ensuite salés, séchés dans un hâloir, retournés chaque jour. Ils sont enfin affinés en cave humide, brossés, lavés jusqu’à obtenir les arômes et la croûte orangée caractéristiques du Maroilles. |
|
FLAMICHE AU MAROILLES
Pour 4 personnes - préparation 15 min, cuisson 25 min
1/2 Maroilles (360g), 10 g de levure de boulanger, 250 g de farine, 1 tasse de lait tiède, 30 g de beurre, 1 oeuf, 1 pincée de sel.
Préparer une pâte levée : mélanger la farine, le beurre fondu, l’œuf entier et la levure délayée dans le lait. Salez. Etalez la pâte sur une tourtière beurrée. Laissez lever une heure ou deux. Garnir le fond de tarte de fines tranches de Maroilles. Cuire 25 minutes à four chaud (th. 7/220).
| |
|
|
|
|
|
|
|
Le champagne
06/03/2005 18:19
Le Champagne est fabriqué en région Champagne…Mais quel est donc ce vin fin et pétillant que l’on élève dans le sud de l’Aisne ? Du Champagne qui ne viendrait point de champagne ? Et comment ! La loi champagne de 1927, qui détermine les critères d’appellation contrôlée, a délimité le vignoble en fonction de l’histoire viticole des communes et des parcelles. Riche d’une très longue tradition vigneronne, toute la partie axonaise de la vallée de la Marne est donc en appellation champagne. Avec 2600 hectares, l’Aisne représente 10% des vignes à Champagne, historiquement on en produisait même jusqu’aux limites du soissonnais, à Braine et Vailly-sur-Aisne. On doit cette appellation à Emile Morlot, député-maire de Charly-sur-Marne, la plus grande commune viticole de l’Aisne, qui œuvra énergiquement pour le classement de son vignoble en AOC.
Sur les coteaux crayeux de l’Omois, la vallée de la Marne est particulièrement riche en Pinot Meunier. Intense et fruité, c’est l’un des trois cépages qui entrent dans l’assemblage du Champagne avec le Chardonnay qui apporte la finesse, et le Pinot noir réputé pour ses arômes de fruits rouges qui donnent corps etpuissance au vin des rois. Les vins de champagne sont réputés depuis le moyen âge, on les considérait comme des vins “clairs, légers, frais et frémissant“. C’est à la fin du XVIIème que le génie champenois fit deux avancées remarquables : Tout d’abord le pressurage des raisins noirs en blanc, une idée de génie qui leur permit d’obtenir un blanc d’une pureté et d’un éclat parfait ainsi que l’allongement de la durée de conservation. Puis, la prise de mousse, un procédé de fermentation naturel qui permet d’obtenir une effervescence régulière et une extrême finesse des bulles.
|
La fabrication du champagne obéit à un ensemble de 35 règles très strictes comme la durée minimum de vieillissement, la hauteur des vignes ou l’obligation de faire les vendanges à la main. Le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne se bat pour que ces critères de qualité soient respectés afin de défendre l’exclusivité du nom “Champagne“ dans le monde entier. Si la profession s’est modernisée, les gestes sont restés les mêmes depuis des générations, ils sont la marque d’un savoir faire reconnu qui a valu aux vignerons du sud de l’Aisne de se distinguer dans de nombreux concours internationaux ces dernières années. |
|
|
|
|
|
Les étapes de vinification du Champagne
Le pressurage: immédiatement après les vendanges, le raisin est pressé, le jus coule dans des cuves ou des tonneaux. On le laisse décanter.
Le soutirage :dans les cuves le moût a fermenté, on « soutire » le vin, c’est à dire qu’on le change de cuve ou de tonneaux plusieurs fois pour le débarrasser de ses impûretés.
Le découpage ou l'assemblage: On mélange des vins provenant de différents crus et de différentes années. Le Champagne est un vin d’assemblage, dont toutes les maisons en garde le secret.
Le tirage : la cuvée terminée, le vin de l’année est mis en bouteilles. Il commence sa transformation.
La deuxième fermentation : elle produit du gaz carbonique, c’est la prise de mousse. Le vin vieillit tranquillement.
Le remuage : en cave on remue le vin en prévision de son expédition. Ce procédé consiste à faire descendre doucement le dépôt sur la capule. Le vin est ensuite stocké « sur pointes » la tête en bas pour favoriser la descente du dépôt.
Le dégorgement: Désormais on pratique la technique du dégorgement à la glace, l’extrémité du goulot est plongée dans un bain réfrigéré de – 20°C. Un glaçon se forme et emprisonne le dépôt. La bouteille est dégorgée : la capsule est enlevée et le glaçon expulsé par la pression qui règne à l’intérieur de la bouteille. |
| |
|
|
|
|
|
|
|
Les Autres spécialités
06/03/2005 18:20
De l’apéritif au dessert, sans oublier les douceurs du goûter, laissez vous tentez par les spécialités culinaires de l’Aisne. Découvrez des produits authentiques et parfois surprenants d’originalité. Les terroirs vous mettent l’eau à la bouche…
Le Raffolait : La confiture de lait
Une confiture au goût onctueux, légèrement caramélisée confectionnée à partir d’un mélange de lait et de sucre cuit de longues heures durant à feu doux dans une cuve inox.
Le Dauphin : Un maroilles frais à l’estragon et la ciboulette
Prenez un maroilles frais, brisé en cours d’affinage, malaxez avec de l’estragon et de la ciboulette. Poivrez légèrement, affinez ensuite en cave humide en le lavant régulièrement… vous obtenez un Dauphin.
La Folie Douce : Un vin de fruit
Un apéritif obtenu à partir de la fermentation naturelle de fruits, groseilles, fraises, rhubarbe, cassis, mûres ou framboises. Il existe en version demi-sec ou moelleux (idéal pour accompagner le dessert).
Vins de Craonne et de Craonnelle : Un vin méthode champenoise
En 1951, Pierre Brémard décide de renouer avec la tradition viticole du canton de Craonne : il replante des cépages champenois greffés sur des plants américains. Vinifiés à la méthode champenoise, ils donnent un vin de caractère, léger et pétillant.
La Rissole des Sires de Coucy :Un délice médiéval
Ces petits pâtés farcis de poisson ou de viande sont frits et dégustés lors des foires.
Les cugnots : Les brioches du Nouvel An
A Saint-Quentin, on déguste encore ces brioches en forme de croix pour fêter l’an neuf.
La caghuse : Une spécialité du Vermandois
Ce plat mitonné est à base de rouelle de porc braisée aux petits oignons.
Le haricot de Soissons : L’accompagnement des plats mijotés
Un haricot très gros et très blanc, qui s’est vu peu à peu remplacer par la pomme de terre jusqu’à disparaître des étals. Il renaît aujourd’hui, grâce à la passion de quelques exploitants agricoles, réunis en confrérie. Et c’est tant mieux ! Son goût est d’une remarquable finesse.
| |
|
|
|
|
|
|
|
Les recettes
06/03/2005 18:22
| Lapin à la Chimay |
|
Temps de préparation: 1 h 30
Recette pour 6 pers.
Ingrédients:
1 lapin (1 kg env.) découpé en morceaux, 2 kgs d’oignons rouges, 1 bouteille de Chimay bleue, 20 cl de fond de volaille, 2 cuil. d’huile, 25 g. de beurre, 1 cuil. à s. de sucre, sel, poivre, 1 bouquet garni.
Terroir : Thiérache
Préparation:
Eplucher et émincer les oignons. Dans une cocotte, faire fondre beurre et huile, ajouter les oignons, faire caraméliser en ajoutant le sucre. Remettre le lapin en morceaux, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et le contenu de la bouteille de Chimay. Ajouter le fond de volaille. Fermer la cocotte et laisser mijoter une heure minimum. Servir avec pâtes fraîches, salsifis ou purée de marrons. |
|
|
| Coq au cidre |
|
Temps de Préparation: 1 h 30
Recette pour 6 pers.
Ingrédients:
1 coq découpé en morceaux, une bouteille de cidre brut, une boîte de champignons de Paris, deux gros oignons, 2 cuil. d’huile, 25 g. de beurre, 1 cuil. à s. de farine, sel, poivre, 1 bouquet garni.
Terroir : Thiérache
Préparation:
Faire revenir les morceaux de coq dans un mélange beurre/huile. Retirer les morceaux quand ils sont dorés. Faire fondre les oignons épluchés et émincer, remettre les morceaux de coq, une cuil. de farine, saler, poivrer. Mélanger et mouiller avec le cidre. Laisser cuire 1 h min. à petit feu. Quelques minutes avant de servir, ajoutez les champignons de Paris égouttés et vérifier l’assaisonnement. |
|
|
| Tarte au sucre |
|
Temps de préparation: 1 h 30
Recette pour 6 pers.
Ingrédients:
800 g. de farine, 5 œufs, 200 g. de beurre ramolli, 100 g. de cassonade, 25 cl. de crème fraîche, 50 g. de levure.
Terroir : Thiérache
Préparation:
Mélanger farine, œufs et levure. Incorporer le beurre et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse. Laisser reposer la pâte une demi-heure. Etaler la pâte sur une tourtière. Répartir la cassonade. Laisser reposer encore 45 mn. Poser des petites pincées de crème fraîche. Cuire au four (th. 220°) une demi-heure. A mi-cuisson, bien étaler la crème sur toute la surface.
|
|
|
| Souris d’agneau aux épices et haricots de Soissons |
|
Temps de préparation: 20 mn de préparation, marinade 12 h, cuisson 4 h.
Recette pour 6 pers.
Ingrédients:
1 kg de haricots de Soissons, 700 g. de souris d’agneau, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 petite boîte de champignons de Paris.
Pour la marinade : 4 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 cuil. à s. de sauce aigre-doux, 1 cuil. à s. de sauce soja, sel, poivre de Cayenne, baies de genièvre, thym, laurier, coriandre.
Terroir : Soissonnais
Préparation:
Mettre les haricots de Soissons à tremper une nuit, avant de les cuire dans l’eau. Préparer la marinade pour la viande (cf. ingrédients). Laisser mariner une nuit au réfrigérateur. Mettre la viande à cuire à four très doux (160°) pendant 4 heures dans sa marinade. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, poêler à l’huile d’olive les poivrons en dés, les champignons, ajouter les haricots, saler, poivrer. Servir la viande sur les haricots.
|
|
|
| Ris de veau au Maroilles |
|
Temps de préparation: 1 heure
Recette pour 4 pers.
Ingrédients:
1,5 kg de ris de veau, 4 feuilletés prêts-à-garni, 250 g. de maroilles, 1 litre de lait, 3 dl. de crème fraîche, le jus d’un citron, 2 cuil. à s. de farine, 25 g. de beurre.
Terroir: Thiérache
Préparation:
Faire cuire les ris de veau dans un litre de lait assaisonné d’un jus de citron pendant 35 mn. Laisser refroidir, ôter la peau et couper en dés. Fariner et faire sauter dans une poêle au beurre fondu. Maintenir au chaud. Dans une autre poêle, mettez la crème à chauffer et ajouter à ébullition le maroilles coupé en morceaux, débarrassé de sa croûte. Laisser épaissir. Poser sur les feuilletés, ajouter les ris de veau. Servir avec une salade verte.
|
|
|
| Pissenlits au lard |
|
Temps de préparation: 15 mn
Recette pour 4 pers.
Ingrédients:
250 g. de pissenlits, 100 g. de lard fumé en dés, 1 oignon, 2 échalottes, 4 pommes de terre.
Terroir : Thiérache
Préparation:
Laver les pissenlits. Faire cuire les pommes de terre à l’eau. Pendant ce temps, faire dorer oignons et échalotes dans une poêle, ajouter le lard fumé. Verser au fond d’un saladier, ajouter les pissenlits. Mélangez et laisser s’imprégner. Ajouter les pommes de terre écrasées grossièrement. Mélanger à nouveau et servir tiède. |
|
|
| Truite à la crème |
|
Temps de préparation: 20 mn
Recette pour 2 pers.
Ingrédients:
2 truites, 2 cuil. à soupe de moutarde forte, 1 bol de persil haché, 1 pot de crème fraîche, 4 pommes de terre, sel, poivre.
Terroir : Laonnois
Préparation:
Nettoyer les truites et les sécher. Faire cuire les pommes de terre à la vapeur. Mettre les truites à feu vif dans une poêle huilée. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau sur l’arête centrale. En fin de cuisson, saler, poivrer, ajouter la moutarde, le persil haché et un pot de crème fraîche. Réserver les truites dans le plat de service, mettre la sauce à bouillir en remuant pour éviter qu’elle ne brunisse ou s’épaississe. Napper les truites et servir très chaud avec les pommes de terre. |
|
|
| Filets de truite à l’oseille et au cidre |
|
Temps de préparation: 30 mn
Recette pour 4 pers.
Ingrédients:
1 truite d’1 kg env., 300 g. d’oseille, un verre de cidre bouché brut, 2 échalotes, 1 pot de crème fraîche, 25 g. de beurre, aneth, ciboulette, 1 citron, sel, poivre.
Terroir : Thiérache
Préparation:
Lever les filets de la truite. Les disposer sur un plat beurré et mettre au four 10 mn. à 175°. Pendant ce temps, faire revenir les échalotes émincées dans le beurre, mouiller avec le cidre, ajouter l’oseille et laisser fondre. Ajouter la crème, saler, poivrer. Laisser réduire un quart d’heure à feu doux. Napper les filets de truite avec la sauce et décorer d’aneth, de ciboulette et de fines tranches de citron. |
|
|
| Raie aux pommes et au miel d’acacia |
|
Temps de préparation: 30 mn
Recette pour 4 pers.
Ingrédients:
1 raie d’un kg env, 3 pommes, 200 g. de miel d’acacia, 10 cl. de court-bouillon de poisson, 1 cuil. de vinaigre de cidre, 80 g. de beurre, sel, poivre, 4 pommes de terre.
Terroir : Omois
Préparation:
Faire cuire les pommes de terre à la vapeur. Préparer un fumet de légumes et d’aromates, bien épicé et y faire cuire la raie. Egoutter, enlever la peau et dresser sur le plat de service. Maintenir au chaud. Evider trois pommes, les couper en dés et faire revenir dans une poêle avec le beurre à feu vif pendant quelques minutes. Déglacer au vinaigre de cidre, ajouter le miel et le court-bouillon de poisson. Saler, poivrer, verser sur la raie et servir accompagné des pommes de terre. |
|
|
| Sablé de la Belle Siska aux senteurs de pain d’épices |
|
Temps de préparation: 30 mn
Recette pour 6 pers.
Ingrédients:
Pour la pâte : 150 g. de beurre ramolli, 80 g. de sucre glace, 50 g. de poudre d’amandes, 250 g. de farine.
Pour la garniture : 4 tranches de pain d’épices, 80 g. de cassonade, 6 œufs, 30 dl. de bière Siska, une noix de beurre fondu.
Terroir: Saint-Quentinois
Préparation:
La veille, confectionner la pâte avec tous les ingrédients. En garnir six petits moules à tarte, piquer avec une fouchette et faire cuire 6 mn à blanc au four (170°). Dans un saladier, émietter les tranches de pain d’épices et mélanger avec les œufs, la bière, la cassonade et le beurre fondu. En garnir les fonds de tarte. Remettre au four 10 mn. Servir avec une boule de glace vanille et un coulis de caramel. |
| |
|
|
|
|
|
|
|
Les écoles du Familistère Godin
06/03/2005 18:25
|
L’instruction publique en France : notes préparatoires
à un ouvrage de Godin sur l’instruction
et l’éducation, s.d. [1870]. | |
Les Archives départementales de l’Aisne conservent une partie des archives personnelles de la seconde épouse de J.-B. A. Godin, Marie Moret. Ces documents illustrent à merveille l’importance du rôle accordé à l’éducation par le fondateur du Familistère.
Godin a longuement réfléchi au contenu de l’enseignement, conçu comme un moyen d’émancipation. Précédant les grandes lois scolaires des années 1880, il a ouvert une école privée laïque, destinée aux enfants des employés et ouvriers du Familistère.
Convaincu de l’importance des dispositions matérielles en matière d’éducation, il a lui-même dessiné le plan du bâtiment des écoles, pensé l’aménagement des salles de classe et dessiné le mobilier scolaire.
Les papiers de Marie Moret éclairent ainsi un aspect attachant de l’industriel utopiste qu’est J.-B. A. Godin : il s’y révèle soucieux à la fois du confort des élèves et de la qualité de la pédagogie, domaine oú Marie Moret s’est fait un nom.
Image:
53 J. Fonds Moret-Godin
53 J 1 |
|
|
|
|
J.-B. A. Godin considère que les gouvernements successifs que la France a connu depuis l’Empire n’ont pas assez favorisé le développement de l’enseignement. Dès l’avènement de la Troisième République, il appelle de ses vœux la mise en place d’une instruction publique gratuite, laïque et obligatoire, qui devrait être selon lui la priorité de la France républicaine.
|
|
Le Familistère et la statue
de J.B-A Godin
carte postale, s.d. | |
| |
|
|
|
|
